こんにちは、colorful beansです。
今回は、コーヒー屋さんを全て敵に回すかもしれません。
美味しいコーヒーの淹れ方そのタブーに迫る！
今回は、美味しいコーヒーの淹れ方を解説したり、こうしたらいいですよ、みたいな記事ではありません。
数ある美味しいコーヒーの淹れ方。
ホントにそれ、美味しいの？ です。
まず検索エンジンで、【美味しいコーヒーの淹れ方】でネット検索をすると、まぁいろんなページが出てきます。
素人ならではの危険なチャレンジです
そもそもの話し、これら美味しいコーヒーの入れ方って誰の美味しい？なんでしょうかね。それは筆者(コーヒー屋さん)らです。読者の皆さまではありません。
それは、美味しいコーヒーの定義が個々に違うのですから、美味しいコーヒーの淹れ方自体が存在しないのです。
ある意味で押し付けであり、飲み手の事を無視しているとしか思えません。
この方法が美味しい、一番美味しいと思うから、試してみてはどうですか？
本来はこれですよね。
誰にどの豆が合うかわからない。
誰にどの抽出器具が合うかわからない。
誰にどの抽出方法が合うかわからない。
なのに、美味しいコーヒーの淹れ方って。違うやろ！と思うわけです。
なので、皆様には検索して、ヒットした記事の手法を使い、自分に合う抽出器具や方法がどれなのか。その手法にはどんな豆が合うのか。又はその逆を。
試して、試して、見つけてもらいたい。
たまたま目にした手法が一番だとは思わないで欲しいです。
少しフォローをすると、コーヒー屋さんには、コーヒー屋さんのプライドがあります。
長年の研究やコーヒーの資格だったり、お店を営んでいるプライド。
自分の焙煎した豆が一番美味しいのだと。自分の淹れるコーヒーが一番美味しいのだと。このブレンドが一番美味しいのだと。
なので、それを教えたい、知ってもらいたい、飲んでもらいたい、そんな思いがいつしか押し付けへと変貌してしまう。
美味しいコーヒーの淹れ方
そもそもですが、新鮮な豆が良いと。言われます。それは、焙煎したて、焙煎日から何日目？
新鮮なといえばコーヒーチェリーが熟した時では？
突拍子もない意見かもしれませんが、コーヒーチェリー🍒から、生豆を取り出し、精製されて、出荷されるまで何ヶ月かかりますか？
もっと言えば日本に着いて、皆さんの前ににくるまでには、何年経ったてますか？
焙煎から1日？当日？それでも既に何ヶ月、何年と経過している訳です。
そんな豆の前で、コーヒーの美味しさは鮮度だから、コーヒーを淹れる前にミルで砕くんだよ！
なんか滑稽に思えるのです。
ニュークロップとオールドクロップについて
コーヒーの生豆についてニュークロップとは、いわゆる新しく収穫された生豆。
当年の新しい生豆のことです。
オールドクロップとは、一年以上経過した古い生豆のことです。
簡単にはこうです。
厳密にはカレントクロップやパストクロップとありますが、まぁいいでしょう。
新鮮な豆や美味しい豆が鮮度というなら、美味しい豆というのは、ニュークロップですね。
生豆を語る時、ニュークロップは若くて瑞々しく、フレッシュな味わいや香りが強い。生豆の水分量が多いので個性がでやすい。
オールドクロップの場合香りは弱くなりますが、熟成され、味わい深くなり、まろやかな味わいになる。
皆さまには、どちらの豆が美味しそうですか？
これだけでも満場一致にはならないはずです。
例えば、インドのモンスーン精製は、一旦精製が終わった生豆を季節風にさらし寝かせます。熟成させる意図があります。寝かせる工程分、豆は古くなります。
焙煎について
焙煎の手法までは問わないようにしましょう。
焙煎後の鮮度でいうと、焙煎直後が新鮮ですね。
そけから日にちが経過するごとに古くなります(劣化する)
新鮮な豆が美味しいと言う事は、焙煎直後が美味しいことになり、チェーン店は美味しくないってことです。
自家焙煎店が美味しくて、更には焙煎をその日にして直ぐにコーヒーを淹れてくれるお店が、一番美味しいと言うことです。
なので、私の原点である、スターバックスは美味しくないコーヒーを提供していることになります。
ほとんどの豆はアメリカで焙煎され、日本に輸出するのですから、軽く数ヶ月は経過しているでしょう。
焙煎士としては、焙煎直後でも当然飲めます。美味しくも感じることもできるでしょう。
ただし、焙煎直後から苦味や酸味は、直ぐに味わいとして出てきますが、甘さとやまろやかさは後から出てきます。
丸1日か2日後は個人的には好きです。
すべての味わいがコーヒーに出ていると思いますから。
酸味よりが好みの方、まろやかさが好みの方、苦味たっぷりが好みの方、最適な焙煎後の豆は？
抽出の目線からいくと、焙煎直後の豆は、コーヒー豆にガスが多く含まれます。ガスがあると、苦味や渋さがコーヒーに入りやすくなります。
いわゆる、雑味というやつです。ガスが抜けていると膨らみや泡立ちが弱く、雑味の成分が出にくくなります。
ハンドドリップをすると分かりますが、インスタ映えするコーヒー粉の膨らみは、膨らまない方がコーヒーは抽出しやすいものです。
では、コーヒー豆のガスはどうやれば抜けるのか？
豆のままなら数週間すればガスは少なくなります。
粉にすれば、豆のままより早くガスが抜けます。
コーヒー豆は淹れる前に挽く
コーヒー豆の鮮度を活かす為に、コーヒー豆はコーヒーを淹れる直前で、コーヒーミで挽く。
あながち間違いとも思ってはいないのですが、コーヒーのガスの話からすると、先に豆は挽いて、少しでもガスを少なくする方が良いのではないか？
ちょっとした矛盾が生まれましたね。
結局のところ、読者の皆様には試してもらう必要があります。ただ、コーヒー屋さんだから、有名なバリスタだから、大会で優勝したから、大企業だからとかで、考える事をやめないで欲しい。
試して、共感できるかどうか、ご自身で見極めることが大切だと思います。
コーヒーの楽しみ方は自由です。淹れる方の数だけ楽しみ方の数があります。
抽出について
一番多くあるのが、抽出方法や器具でしょうか。
豆は何グラム？
豆の挽き目は？
お湯の温度は？
蒸らし時間は？
抽出時間は？
抽出方法についてもこれまでと同じです。
ホントに美味しいかは、実際に淹れてみて、考えること。
ただ淹れるだけでなく、考えることです。この方法が美味しいといわれたから、お店はこう書いてるから、ユーチューブでみたから、ではなく、試して、考えてください。
きっと沢山の抽出器具や手法の中で、ご自身に合った手法が見つかるはずです。
まず、1杯用の豆量の多くは12g使用かな。
2杯からは20g で10gづつ増えていくようなレシピが多く見受けられます。
器具や手法により若干の違いはあるものの、一般的にも掲載されているものも、これが多いですね。
粉量が少なすぎて、かなりドリップするには難しいですよ。
ドリップなのに浸漬式みたいに湯溜まりできちゃいませんか？
フレンチプレスなら10gで浸漬式で漬けておくだけので良いと思いますが、
ハンドドリップで10g〜12gとかって非常に難しいと思います。お湯をすごく細くしないといけないので。
更には、スケールを使って、お湯の重さやタイムを測って何秒で何g、
何回注いで何gだったり、何ccだったり、
最終的に2分で注ぎ終わって、3分以内に抽出完了みたいな事を言ってる。
ホントにできます？
プロのバリスタが素人に、美味しいコーヒーの淹れ方はこうだ！って言ったり書いたりします！
どう考えてもパフォーマンスでしょ！
コーヒー豆買わせて、ドリッパー買わせて、スケールからドリップポットも買わせて、このポットなら細くさせるからって何万円もするポットすすめたり、これ全部買ったら何万円しますか？
コーヒーミルもでしょ！ 2桁いくんじゃないですか？
この粉量でうまく抽出するには、ドリップダラーがいいですが、以前にも書いたのですが、楽しめないといけませんし、初めは楽に毎日できる方がいいので、ある意味テキトーにやってくださいね。
こんなスケール使わなくたって美味しいコーヒーは淹れれますから。
結局のところ、粉量は多い方が淹れやすいです。
私のオススメは2杯出しから。
1杯出しは、熟練されて大丈夫だと自分で自信が持ててからの方がいいです。
ホントは5杯出しなんですよ。
私の場合は、毎朝50gで6杯出し。3杯分をハンドドリップ(松屋式)して、6杯分までお湯で薄めます。朝食の時に妻と2杯分飲みます。
残りはタンプラーなどへ入れて会社へ👍自販機なんて使わなくなりますよ！
本題に戻します
25g 150cc 抽出して 150ccのお湯で薄める。これがオススメです。
何故かと言うと、
杯数分まで出し切るのか？ 途中で止めるのか？
基本的に杯数分まで抽出したら、ドリッパーにお湯が残ってても、外して完了です。
ドリッパーのお湯まで全て落とすと雑味の成分が含まれますとあります。
最後まで落とさず、ドリッパーにお湯が残る状態でドリッパーを外してって言うのは賛同。
ただ、松屋式を推奨する私としては、杯数分の半分くらいで抽出を止め、ドリッパーを外すのをオススメします。
そもそも、雑味の成分を出さないの前提である。つまり、雑味の成分が出てない為、お湯を残しても残さなくても🆗
そして杯数分までお湯で薄める。
好みの濃度に薄める。
この方が理にかなっており、自由度が増します👍
加えてオススメできるのは、高木まろやか式。
以前に記事にもしています。お手軽さ、コーヒーの味ともにオススメです。
とわいえ、私の観点からのオススメですので、読者の皆様のお口に合うかは分かりません。
是非、試してもらいたい手法です。
判断は自己責任でお願いします
コーヒー豆の挽き目は？
ほぼ中細挽きとか中挽きとか、細めにとかが多く、推奨している粗挽きはほぼ存在しませんね💦
では、細挽きということは、一粒一粒が小さいって事です。粗挽きになるほど大きくなります。
その一粒一粒からコーヒーエキスの美味しい成分、雑味と言われる美味しくない成分が含まれるわけです。
美味しい成分は、表面から中程まで、美味しくない成分は中心部分に存在します。
ということは、美味しい成分は早く溶け出し、美味しくない成分は後から溶け出します。
では、粒の小さい粉なら雑味の成分は、その分早く溶け出しますよね。
粗挽きで大きい粒なら遅くなりますよね。
ドリッパーの性能などもここに違いますから、一概には言えないかもしれませんが、粗挽きにした方が雑味は抽出されにくいのです。
ハリオv60が引っ張る力が強い、リブが上から下まであるから、クリアで綺麗な酸味と甘みを出す。
まぁ確かにできなくはないのでしょうが、雑味が出やすい粉(挽き目)で引っ張る力の強いハリオv60で抽出したら、余計に雑味部分って溶け出しやすい環境になると思いませんか？
と言う訳で、松屋式のように粗挽きにして、美味しい成分のみのところでドリップを止めて、濃いコーヒーを抽出し、お湯で好みの濃度へ薄める。
一見、変な事に聞こえたり、少数派ですから、取り入れづらさがあるかもしれませんが、1番理にかなっていると思うのです。
松屋式を推奨しているからではなく、私自身が、いろいろな器具で実際にコーヒーを淹れ、飲み比べてみて、結果的に1番高い頻度で使ってる手法が松屋式ドリップです。
オススメ 器具ランキング👑
1番高い頻度で使ってる手法が松屋式ドリップで使用する
1位 松屋コーヒーオリジナル 金枠 です。
2位 カリタのウェーブドリッパー です。
3位 KONO名門ドリッパー です。
4位 フレンチプレス です。
5位 メリタアロマフィルター です。
6位 カリタの台形ドリッパー です。
最下位 1番頻度が低いのが、ハリオです。
エアロプレスはいいのだけど、めんどくさくなって使ってないです。
いずれにしろ、やはり試してもらって好みの道具、手法を見つけてください。
その他、筆者のオススメ。
お湯の温度は？
浅煎りなら高めの湯温
92℃から95℃これは沸騰したお湯を常温のドリップポットへ入れると、直ぐにこの温度くらいになります。
深煎りなら少し下げて、90℃前後。
中煎りなら、92℃前後。
抽出時間は？
蒸らし(第1湯目) 30秒から40秒
蒸らし後、3分くらいを目安に。(慌てずオーバーしても気にしない)
これについては正直、スケールやストップウォッチでタイムを測る必要はありません。
やりたい方はやれば良いし、やりたくない方は、やらなくて🆗です。
2分でも、3分でも味わいに劇的な変化はありません。少なくとも私は。
蒸らし時間は？
一般的には、30秒と言うのが多いですね。
しっかり蒸らし時間を取る事で、抽出がしやすくなります。
2分から3分は蒸らし時間を取ることをオススメします。
ただしこれも、実際にやってみて、味わいなんて変わらないよ！待つだけ無駄じゃん！ってなる方もいますので、やらなくても🆗です。
一度試して、結果的に必要ないと思えばやらなくて🆗です。
皆さま、ひとりひとりが楽しくコーヒーを淹れ、美味しく飲めるのが一番ですから。
一応の原理としては、焙煎されたコーヒー豆には、炭酸ガスが含まれます。ミルで砕いた粉になっても全てのガスが抜ける訳ではありません。
ドリップして粉が膨らむのは、この炭酸ガスが抜けているから、膨張して膨らむのです。
その膨らむ時、ガスが抜けてる時にドリップをしても、お湯がガスに弾かれたりする訳です。
なので、蒸らし時間を設けてガスをある程度抜いてあげる工程が蒸らしです。
ガスだけ抜くのではなく、蒸気を利用して飽和状態をつくり、よりコーヒーのエキスが抽出しやすい環境を作るために3分を推奨しています。
繰り返しになりますが、3分も待てない。味わいに変化を感じないとか、あまり利点を感じない方は、2分でも1分でも、30秒、はたまた蒸らし無しでも🆗です。
ご自身に合った抽出方法、そのレシピが重要です。皆様のコーヒーライフを最適化しましょう！
番外編
コーヒー豆の品評会いわゆるカップオブエクセレス(COE)
これには、国際品評会の世界一を決めるもの。
国単位のブラジルのCOEやエチオピアのCOE。などとありますが、これらの審査に使われる抽出方法はご存知ですか？
カッピングと呼ばれるものです。
簡単にいうと、浸漬式の抽出方法です。
フレンチプレスでの抽出が一番近く分かりやすいですね。
美味しいコーヒーかどうかの品評会はカッピングで評価されオークションなりで落札され、
日本国内で販売されます。
美味しいコーヒーの淹れ方で多いのは、何故にハンドドリップなんでしょうね？
また、カッピングでは粗挽きでグラインドしますが、
美味しいコーヒーの淹れ方や、やってはいけないコーヒーが不味くなる方法で、粗挽きにしてはいけないと解説されることもあります。
その不味いコーヒーで品評会をし、世界一になったコーヒーって？
なんなんでしょうね。
いろいろな矛盾が浮かびますが。。。
読者の皆様はどんな風に感じますか？
参考資料
カッピング方法
とまぁ大人の事情もあるかも、、、ね
以前にも書いたのですが、
コーヒーの抽出方法や器具などは、美味しければ何でも良いのです！
この記事で、皆さまのコーヒーライフがより良いものになると幸いです。
ご自身にあった最適なものをお選びください。
ここまで、読んで頂きありがとうございました
では。
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