こんにちは、colorful beansです。
今回は、コーヒー粉の微粉について解説や見解を語ります！
微粉とは？
微粉というのは、コーヒー豆をコーヒーミルで砕き、コーヒー粉にした時に発生する、コーヒー粉の一粒一粒の大きさのバラツキ、その中で細か過ぎるほど小さく細く、パウダーのようになった粉の事です。
コーヒー粉の荒さを粒度やメッシュと言いますが、細すぎるメッシュになったもの。
ミルによりグラインドされたコーヒー粉の中に混じる、微細な粉のことを言います。
表現の違いを3つほど羅列しましたが、結果は同じことです。
更に表現を変えてみましょう。
例えば、エスプレッソにつかう極細挽きの粉と松屋式で使うような粗挽きの粉があるとして、
エスプレッソ用の粉だけを見れば、微粉とは言わず、メッシュ(挽き目)が揃ってるね、となります。
ただし、粗挽きの粉の中にエスプレッソのような極細挽きの粉が混ざっていたら、微粉となりますよね。
何故、微粉は発生するのか？
そもそも、どうして微粉が出てしまうのか？それは、致し方ないと言えばそれまでなんですが、コーヒーミルの性能と豆によります。
コーヒーミルの性能には、さまざまな性能の違いがありますが、一番メッシュが揃うと言われるミルでも、微粉は発生してしまいます。
性能の違いにより、その微粉の発生する量の違いはあります。
家庭用で言えば、富士ローヤルのみるっこがかなり高性能で、挽き目はかなり揃います。
私も使っています。
エスプレッソ用にはデロンギを使っていますが、挽き目のバラツキで言えば多い方です。
コーヒーミルが悪いと言う訳ではありません。それは、豆にもまた原因があるからです。
コーヒーミルに原因がある場合は、ミルの刃を確認しましょう。摩耗により挽き目にバラツキが発生し、微粉が出やすくなっているかも知れません。
焙煎されたコーヒー豆は、生豆時と比較して、とても柔らかくなります。
浅煎りから深煎りになるにつれて更に柔らかくなります。
浅煎りなら、爪や歯で強く圧を掛けないと砕けませんが、極深煎り(イタリアンローストなど)になると指で摘んで力を入れると潰れるように、砕けるほど柔らかくなります。
豆の大きさにもバラツキあがりますし、焙煎度により硬度も違うので、どんなに高性能なミルでも微粉が発生してしまう訳です。
微粉があると不味いコーヒーになるのか？
今回の記事での核心的な話しです。
微粉は悪なのか？微粉は取り除かないといけないのか？微粉があるとコーヒーは不味くなる？
結論から言うと人それぞれです。。。！！
身もふたもないような結論ですが、、、
解説していきましょう。
まず、微粉があると雑味と言われる、苦味や渋み、エグ味といったネガティブな要素が含まれやすくなります。
これは、一粒一粒のコーヒー粉の中に、美味しい要素、うまみ、甘み、酸味、コクなどのポジティブ要素と、先に羅列したネガティブな要素、両方ともに含まれています。
ポジティブ要素は抽出の初期に出始めます。ネガティブな要素は後から出始めます。
抽出開始→酸味→甘み→コク→苦味→渋み
こんな感じで抽出されていくとしましょう。粒度が揃ってると、全ての粉から同じ様に成分が溶け出します。
ここに粒度が揃ってない微粉が含まれると、
抽出開始→酸味→甘み→コク→苦味→渋み微粉 酸味→甘み→(渋み)コク→(エグ味)
こんな感じで、バランスが崩れてしまう訳です。
雑味と言われる味わいが入る事を嫌う方、苦手な方には不味く感じる訳です。
ただし、それは個人個人で好みは違う訳です。
大前提としてネガティブ要素と言われる味わいが嫌いか好きか？これがポイントになります。
では、ネガティブな要素は誰もが聞けばそうだろうなと思う単語です。
しかし言い方を変えれば、
個性的な！ 奥行きのある！味わい深い！ 味幅がある！となる訳です！
つまり、甘みの中にわずかに苦味があったり、渋みがある事で、甘さが際立つとか、それぞれが中和してまろやかでコクのある味わいだとか。沢山の味わいが楽しめるとか。
時には、パンチの効いた力強い味わいだね。
のように、表現の仕方で雑味は旨味に変化するような印象を受けませんか？
微粉を取り除くことで、雑味は抑えられ、クリアで綺麗で整った味わいになります。それは、いいかえれば、個性がなく、力強さのない、平坦な味わい。
またまた言い換えれば、クリアで透き通るような、滑らかで舌触りの良い味わい、上品で飲みやすく優雅な味わい。
結局は、飲み比べてもらうのが一番なんです。好きな方を選ぶ！
コーヒー業界でも意見や見解は分かれてしまう、難しい？癖のある議題になりますね。
ただ、よく拝見するような、微粉は悪だ！微粉を取り除くと美味しいコーヒーになる！これをするだけでプロの味！微粉を取り除くだけで、手軽に格段にうまくなる！
などといったフレーズは、飲み手の方を惑わしたり、自由度を奪ったり、こうすべきだと言う、押し付けにしか聞こえません。
他の記事にも記載してますが、
コーヒーの楽しみ方は千差万別。一人一人違うもの。
飲み手に合わせた情報が大切です。
コーヒーは宇宙だ！
いろいろな角度から解説や情報提供して、判断、決断は飲み手の皆様が自由に、楽しめる方法を見つけて下さい。
最後に微粉セパレーターの写真を。
二層構造で網目の容器へ粉を入れ蓋をしてシャカシャカ振るだけです。
オリジナルブレンドコーヒー 『 虹🌈 』
を使って実演です。50g 粗挽き
取り除いた微粉👇
50g グラインドしてたったこれだけ？ こんなにも？皆さんの印象はどうですか？
今回の記事の為だけに取り寄せました😆
また、エスプレッソ用は極細挽きで、全てが微粉のような細かさですので、、、😆微粉は含まれにくいですね。
また、エスプレッソは高圧力で一気に抽出しますので、雑味が抽出される前に抽出が完了してしまいます。
私が推奨する松屋式ドリップは、粗挽きの粉を使用しますので、微粉が含まれやすくなります。
私自身は、全てがコーヒーと思っているので、微粉を取り除かない味わいが好きです。
だからといって、微粉を取り除いた味わいも好きです。
その味わいの変化を楽しみます。
焙煎度による変化にも注意しましょう。浅煎りの場合は微粉が含まれていても、いなくても味わいの変化に大差がつきにくいですね。
深煎りになるほど、その変化は顕著にでる印象を受けます。
確かに味わいに変化はありますが、あれだけの微粉からどれだけの雑味が出るのでしょうね。
プロがおっしゃる様に、かおを顰めるほどに、雑味の成分でコーヒーが不味くなるのでしょうか？
正直、私は誤差範囲だと思います。微粉よりも、湯温や注ぎ方、蒸らしの時間とか、もっと大きく味わいに変化をもたらす要素はありますので、コーヒーを初めようと思う方、始められたばかりの方は、抽出技術を向上させた方がより美味しいコーヒーが淹れられるはずです。
詳しくは👇プロの解説を。
参考資料同じ様に微粉について話しています。彼はプロのコーヒー屋さんです。
皆さまのコーヒーライフ、コーヒータイムがより充実しましたら幸いです！
ここまで、読んで頂き、ありがとうございました。
では。
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