こんにちは、colorful beansです。
いきなりですが、皆さまはどんなコーヒーがお好みですか？
近年、コーヒー業界ではスペシャリティコーヒーを取り上げ、浅煎りで酸味を活かしたコーヒーを良しとしてきました。
また、トレーサビリティなどから、単一農園の単一銘柄も取り上げていますね。
そうした中、大手の企業には太刀打ちできない、しがない一般人がメスを入れるべく、執筆を開始したという訳です。
スペシャリティといえば、浅煎りのコーヒー豆をまず連想します。
綺麗な酸味、クリアで透き通る味わいみたいなフレーズが多く、フルーティな酸味とか。
それ自体は悪い訳ではありません。
しかし、それだけがコーヒーみたいな風潮はいささか限度を超えているように見えます。
味わいの中で、
酸味と甘味をポジティブ評価。
苦味や渋みをネガティブ評価。
こうした基準を打ち出し、そういう流れに仕向けた訳ですね。
当然ながら、焙煎からすると、酸味を出すには浅煎りになり易く、深煎りになると、苦味が強くなります。
必然的に浅煎りが好まれるように仕向けられる訳です。
となると、農園側もそういう豆を生産しないと売れなくなる。
国や地域で開催される、品評会(カップオブエクセレンス)で上位や優勝を勝ち取る為には、そういう豆、焙煎をしないといけない訳です。
世界的な流行はスペシャリティへと流れていく。
単一農園となる流れで言えば、
エチオピアのモカという品種を例に上げましょう。
モカは本来、エチオピアとイエメンの両国で生産、収穫されたコーヒー豆がモカ港に集まっていました。
現代みたいに、農園や銘柄もさほど区分けされず、集まった豆は一律にモカとして、世界へ輸出されていた訳です。
ちなみに、ブラジルサントスNO.2
これもまた、同様にブラジル全土から集まったコーヒー豆。
輸出の際にサントス港から輸出される豆がブラジルサントスを名乗れるです。
そして、品種基準を満たした最高品種の位置付けが、NO.2です。
よって、ブラジル(国)サントス(港名)NO.2(品質)という名称になってます。
そして、スペシャリティの流れ、クリアカップという呼び方、表現も生まれました。
これは、文字通りクリアで綺麗な雑味のない味わいを意味する表現です。
この味わいを再現、表現する為に考えらたのが、単一農園や単一銘柄です。
先に記載したように、国中からいろいろな豆が集まり、出荷されると、ブラジルと言えど、ブレンドコーヒーのようなものです。
それだと、焙煎時のムラ(焼きムラ)が発生したり、全く違う品種(アラビカとロブスタやブルボンとカトゥーラみたいな)が混ざることで、コーヒーの味わいは複雑になります。
酸味だけでなく、苦味や甘味の違いがカップに表現されてしまう訳です。
言い方を変えれば、味幅が出て、濃厚で、重厚感とか、奥行きがあり、深い味わいのような表現もできる訳ですが。
スペシャリティの考えでは雑味に指定された味わいがカップに出てはいけないような風潮でした。
そこで、単一銘柄や単一農園に目が向き始める訳です。
同じ品種で、同じ品質で、同じ農園で、栽培され、収穫され、精製されたコーヒー豆なら、違う味わい(ブレンドのような)が入り難いです。
更に、雑味があっても、焙煎や抽出技術の方で取り除きやすくなる訳です。
生まれた言葉は、
【シングルオリジン】です。
野菜や果物でもそうですよね、農家さんがどこで、どんな人が(顔写真)栽培、収穫してお店に並んでいるか分かるようにしてますよね。
買う側も、地元だったり、優しそうな表情の農家さんなら、美味しいだろうとか、写真も出してるし信用できるだろう！と思い手に取りますよね。
話を戻しましょう。
最近はかなり増えてきたシングルオリジン。
ブラジル(国) バリナス(農園)
パナマ(国)エスメラルダ(農園)ゲイシャ(品種)
グアテマラ(国)エルインヘルト(農園)パカマラ(品種)
ブラジル(国)ブルボン(品種)ナチュラル(精製方法)
みないな名称のコーヒーが増えてますね。
味方はこんな感じです。
そして、農家さんは品評会で一位を取れれば、高額な取引にも繋がる訳です。
以前は複数の農家・農園から集められ、一括で輸出し、配分は重量とかですかね。
それが、オークションなどで、落札されれば、配分なんて必要ない訳ですから。
そうして、強く、規模もある農園は、更なる品質改良をくわえ、カップオブエクセレンスでの一位を目指す事になり、新しい精製方法も生まれてくる。
ハニー精製なんかもそういう流れから生まれた精製方法といえるのではないでしょうか。
また、カフェインを問題視し、カフェインレス(デカフェ)が登場もしました。
悪く言えば、クリーンなカップを目指す事で、単一銘柄や単一農園に拘り過ぎると、確かにクリアて綺麗な味わいとも言えますが、味幅がなく、単調で薄いコーヒーとも言えませんか？
コーヒーを口にし、酸っぱい！最近では酸味を強調し過ぎて合わないなんて声も聞きます。
昔ながらの喫茶店のコーヒーは、お砂糖にミルクを入れないと苦くて飲めないよ！って感じも懐かしく思えませんか？
そうして、10年〜20年ほど経ち始めた最近の流れは、原点回帰というか、事流れ主義というか、深煎りも中煎りも浅煎りでも、美味しければいいんじゃないって感じの方向修正。
それぞれの方に、それぞれの意見がある事でしょう。
最終的に私が思う事は、どんな味わいが入ってもコーヒーです！
その豆から出る味わいはコーヒーそのものです。
苦味やエグ味、酸味に甘味、渋み、土のような味、フルーツのような、ハーブのような。
全てコーヒーです。
浅煎りには浅煎りの良いところ、
深煎りには深煎りの良いところ、
中煎りにもあるし、ブレンドでも良いし、単一銘柄でも良いし。
コーヒーを楽しみましょう！
それぞれに嫌な味わいがあったら、取り除いたり、違うコーヒーに心変わりしても良いし。
自由に楽しみ、癒されましょう。
全ては個性的で自然から人の手も加わり、生まれた一杯のカップ。
一杯のコーヒーです。
如何でしたか？
何気ない一杯のコーヒーに、いろいろな事が隠されています。
そんな思いを巡らせた一杯のコーヒー。
どことなく、いつもと違う味に感じるのではないでしょうか。
では。
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