自家焙煎珈琲屋『カフェ・バッハ』

はい、colorful beansです。
今回の記事は日本有数の老舗『カフェ・バッハ』の紹介です。
コーヒー好きの方なら誰もが知る老舗中の老舗です。

その魅力を最大限引き出せるような記事にすべく執筆していますので、最後まで楽しんでください！

カフェ・バッハの歴史
カフェ・バッハのコンセプト
1. マリアージュとは？
音楽とコーヒーの融合
カフェ・バッハの創業のきっかけ🔑
焙煎士　田口護
カフェ・バッハの美味しいメニュー♫
田口護の焙煎理論
後書き

カフェ・バッハの歴史

カフェ・バッハは、
1968年に東京都台東区に開店した老舗の自家焙煎コーヒー店です。創業者である田口護さんと田口文子さんは、夫婦二人で始めた喫茶店を、コーヒーの自家焙煎、お菓子やパンの製造も含め、たくさんのスタッフで働ける店に育て上げました。そして、カフェ・バッハから巣立った人たちが、全国各地でカフェを経営しています。

カフェ・バッハのコーヒーは、欠点豆を除いた良質な生豆を適正に焙煎し、新鮮なうちに正しく抽出されたコーヒーです。
田口護さんは1978年以来、度々コーヒー消費国や生産国を訪問し、その中の数カ国でコーヒー農園を指導してきました。また、日本スペシャルティコーヒー協会の会長（2012年〜2014年）として、日本のコーヒー文化の発展に貢献してきました。
2000年には沖縄サミット首脳晩餐会にて「バッハブレンド」を提供するという名誉も受けました。

カフェ・バッハでは、コーヒーだけでなく、お菓子やパンも大切にしています。
田口文子さんは製菓・製パン部を担当し、お菓子はコーヒーと一緒に時々食べるので「恋人」、パンは毎日食べるので「夫婦」と表現しています。カフェ・バッハのお菓子は、キャラメリゼしたりんごをオーブンでじっくり2時間焼く「タルトタタン」や冬と春限定の「ショートケーキ」などが人気です。

カフェ・バッハは2018年に50周年を迎えました。時代の流れに左右されず、日本のコーヒー文化を牽引してきたカフェ・バッハは、今でも多くのコーヒー愛好家から支持されています。
また、カフェ・バッハでは自家焙煎店の開業サポートもしており、ここで修行を積んだ人たちが全国90店舗以上のカフェを経営しています。

カフェ・バッハは、東京珈琲四天王の一つに数えられています。
東京珈琲四天王とは、カフェ・バッハのほかに、吉祥寺のモカ（現在は閉店）、亀戸の珈琲道場侍、銀座のカフェ・ド・ランブルのことを東京珈琲四天王とされています。

カフェ・バッハのオーナーである田口護さんは、かつてボイラー整備士だった経歴を持っており、
2002年に念願のオリジナルの焙煎機を開発しました。この焙煎機は、店内奥に置かれており、見学することができます。

カフェ・バッハでは、ターキッシュコーヒーも提供しています。ターキッシュコーヒーとは、細かく挽いたコーヒー豆を銅製のポットで煮出した濃厚なコーヒーです。カフェ・バッハでは、田口護さんがトルコで買ってきたという本物のポットを使っています。
私はカフェ・バッハの歴史やこだわりに感心しました。あなたもぜひ一度訪れてみてください。

カフェ・バッハのコンセプト

カフェ・バッハのコンセプトは、
「よいコーヒー」と「人と人との豊かな関わり」です。
カフェ・バッハは、1968年に夫婦二人で始めた喫茶店から、コーヒーの自家焙煎、お菓子やパンの製造も含め、たくさんのスタッフで働ける店になりました。

カフェ・バッハは、コーヒーだけでなく、お菓子やパンも大切にしています。田口文子さんは製菓・製パン部を担当し、お菓子はコーヒーと一緒に時々食べるので「恋人」、パンは毎日食べるので「夫婦」と表現しています。カフェ・バッハでは、「よいコーヒー」と、お菓子のマリアージュをお楽しみいただけます。

カフェ・バッハのお店（内装・インテリア）の特徴は、昔ながらの良い雰囲気の喫茶店という感じです。店内は明るく清潔感があり、重厚な色合いのテーブルや椅子があります。壁には絵画が飾られており、落ち着きのある雰囲気です。静かすぎず、うるさくもなく、調度良い居心地の良さでリラックスしながらコーヒーが楽しめます。店内奥には、田口護さんが開発したオリジナルの焙煎機が置かれており、見学することができます。

マリアージュとは？

「よいコーヒー」と、お菓子のマリアージュの説明をします。😊

マリアージュとは、フランス語で「結婚」を意味する言葉ですが、食べ物や飲み物の世界では、「相性の良い組み合わせ」を指します。カフェ・バッハでは、「よいコーヒー」と、お菓子のマリアージュを提供しています。

「よいコーヒー」とは、田口護さんが自ら選んだ高品質なコーヒー豆を、自家焙煎機で丁寧に焙煎し、その日に合わせてブレンドしたものです。カフェ・バッハでは、コーヒーの味や香りを最大限に引き出すために、水や温度、抽出時間などにも細心の注意を払っています。カフェ・バッハのコーヒーは、甘みや酸味、苦味などのバランスが絶妙で、深みとコクがあります。

お菓子とは、田口文子さんが手作りするケーキやタルトなどの洋菓子とコーヒーをあわせることで、よりよい食べ合わせになるよう考えられているということです。

音楽とコーヒーの融合

これは、賛否あるかもしれない内容で、若干の憶測などが含まれる内容になります。

カフェ・バッハでは、美味しいコーヒーを楽しむだけでなく、音楽の響きを感じながら贅沢な時間を過ごすことができます。

内装は、音楽と芸術にインスピレーションを受けたデザインが特徴であり、壁にはバッハの楽譜や音符が飾られています。また、定期的に行われる音楽イベントでは、優秀なミュージシャンたちが演奏していますし、カフェ全体に音楽の魔法が広がります。

一方で、

カフェ・バッハの店名は、もちろん作曲家のヨハン・セバスティアン・バッハに由来していますが、それは田口護さんがバッハの音楽が好きだったからというだけで、店内でバッハの音楽を流したり、バッハに関するイベントを開催したりすることはありません。
田口護さんは、「カフェ・バッハという名前は、私たちのコーヒーへのこだわりや追求心を表していると思っています。バッハの音楽は、単純なようで奥深く、美しくて複雑です。私たちのコーヒーもそうありたいと願っています」と語っています。

カフェ・バッハでは、音楽よりもコーヒーに重点を置いています。田口護さんは、「私たちはコーヒーを作る人間です。音楽は素人です。コーヒーに関してはプロですが、音楽に関しては素人なので、音楽について語ることはできません」と言っています。カフェ・バッハでは、店内で流す音楽も特に決めておらず、スタッフがその日の気分で選んでいます。

とはいえ、

内装は、音楽と芸術にインスピレーションを受けたデザインが特徴であり、壁にはバッハの楽譜や音符が飾られています。また、定期的に行われる音楽イベントでは、優秀なミュージシャンたちが演奏しています。これらは、カフェ・バッハのコーヒーへのこだわりや追求心を表現するとともに、お客様に音楽の魅力を伝えるための工夫だと思います♬

カフェ・バッハは、音楽とコーヒーの融合を目指しているお店だと言えるでしょう。
というのが筆者の認識・解釈です！

カフェ・バッハの創業のきっかけ🔑

田口護さんと田口文子さんが創業したきっかけは、夫婦でコーヒーが好きだったことと、山谷の地域に貢献したいという思いからだそうです。

カフェ・バッハは1968年に東京都台東区日本堤（旧・山谷）で開業しました。
田口護さんは、当時の山谷が貧困や差別に苦しむ労働者たちの街であったことに心を痛め、コーヒーを通じて地域の人たちと深く関わりながら、互いに良い関係を築くことを目指しました。

田口文子さんは、田口護さんの夢に賛同し、コーヒーだけでなく、お菓子やパンの製造も手掛けるようになりました。田口文子さんは、「カフェ・バッハという名前は、私たちのコーヒーへのこだわりや追求心を表していると思っています。バッハの音楽は、単純なようで奥深く、美しくて複雑です。私たちのコーヒーもそうありたいと願っています」と語っています。

カフェ・バッハの創業のきっかけといえ、その奥深さや情熱が伝わってきますね。
私は田口夫妻のコーヒーへの情熱や地域への愛情に感動しました。

焙煎士　田口護

田口護さんは、カフェ・バッハの店主であり、焙煎士としても高い評価を得ている方です👏

田口護さんは、1972年から自家焙煎を始め、コーヒー消費国や生産国を度々訪問し、コーヒーの知識や技術を深めました。また、後進の指導にも力を入れ、1978年からは「コーヒー自家焙煎セミナー」を主催し、多くの焙煎士を育成しました。

田口護さんは、コーヒーの焙煎において、「システム珈琲学」という独自の理論を提唱しました。これは、コーヒー豆の品種や産地によって、4つのタイプに分類し、それぞれに適した焙煎度や淹れ方を決めるというものです。

田口護さんは、自著や講演などで、自家焙煎の必要性やメリット、焙煎のプロセスやポイントなどをわかりやすく説明しています。また、日本スペシャルティコーヒー協会の元会長としても活躍し、日本のコーヒー文化の発展に貢献しています。

田口護さんは、コーヒーに関する様々なエピソードや功績があります。例えば、

2000年には九州・沖縄サミットの首里城首脳晩餐会に「バッハブレンド」を提供しました。
2012年には第3回辻静雄食文化賞を受賞しました。
2018年にはカフェ・バッハが50周年を迎えました。
2020年には新型コロナウイルス感染拡大に伴う営業自粛中にも関わらず、オンラインでコーヒー教室を開催しました。

田口護さんの本などを以下に紹介します。

『珈琲事典新装版この1冊で豆・焙煎・淹れ方がわかる』
コーヒーの基本からスペシャルティコーヒー122銘柄、自家焙煎やブレンドの方法、カッピングや競技会のガイドなどを紹介したコーヒー教本の決定版です。

『田口護のスペシャルティコーヒー大全』
世界各国のコーヒー豆の品種や特徴、田口護さんが訪れた生産国のエピソードや写真、自家焙煎やブレンドのノウハウなどを紹介したコーヒー愛好家必読の一冊です。

『カフェ・バッハのコーヒーとお菓子』
カフェ・バッハで提供されている人気のコーヒーとお菓子のレシピを紹介した本です。コーヒーと相性の良いケーキやクッキーなどが作れます。

『カフェ・バッハコーヒー焙煎の技術』
カフェ・バッハは50年の歴史を持ち、全国各地のグループ店も指導。
その確かな経験と技術に裏打ちされたコーヒー焙煎を、基礎から学べるのが本書。

カフェ・バッハの美味しいメニュー♫

カフェ・バッハは、自家焙煎コーヒーの名店として知られていますが、それ以外にも魅力的なメニューやサービスがあります。例えば、

カフェ・シュヴァルツァー：イタリアンブレンドを一滴ずつ抽出する高濃度のコーヒーです。プレーンソーダ、焼き菓子と共にサービスされます。
ターキッシュ・コーヒー：イブリック（ジュズベ）で作る伝統的なトルコ式の飲み方です。焼き菓子と共にサービスされます。
リースヒェン：厳選された最高のブレンドから抽出した高濃度、氷なしの冷たいコーヒーです。プレーンソーダと共にトレーでサービスされます。
自家製ケーキ：よいコーヒーとの相性を考えて作られた、カフェ・バッハ自家製のケーキです。定番のチョコレートケーキやチーズケーキに加え、季節のケーキもあります。

カフェ・バッハの特徴的なメニューやサービスの一部です。
どれもおいしそうですね。皆さんはどれが気になりますか？😋

もちろんコーヒー屋さんですから、豆といのかコーヒーメニューも充実です！

深煎り：インディアAPAA、ケニアAA、エチオピア・シダモW、マラウィ・ヴィフヤ、ペルー・エルパルゴなど。
中深煎り：スマトラ・マンデリンタノバタック、コロンビアマタレドンダ、グアテマラコンポステラ、パプアニューギニアAA、タンザニアAA アサンテなど。
中煎り：パナマ・ドンパチゲイシャナチュラル、コスタリカPN グレースハニー、パナマ・ドンパチティピカ、ニカラグアSHG、イエメン・モカハラーズなど。
浅煎り：ブルーマウンテンNo,1、ベトナム・アラビカレ・ヴァン・フォン、ブラジルW、ハイチバプティストなど。
ブレンド：イタリアンブレンド、バッハブレンド、マイルドブレンド、ソフトブレンドなど。

以上がカフェ・バッハのコーヒー豆のメニューの一部です。
どれも田口護さんが厳選した豆を使用し、バランスの良い味わいが楽しめます。
皆さんはどれが気になりますか？
時期により無いメニューがあるかもしれませんので、ご了承おねがいします。

オンラインSHOPも解説していますので、こちら　から

田口護の焙煎理論

田口護さんの焙煎理論について

田口護さんは、自家焙煎コーヒーの名店「カフェ・バッハ」の店主であり、日本スペシャルティコーヒー協会の元会長です。彼は、コーヒーの「うまい・まずい」ではなく、「よい・わるい」を明確に規定できると考え、各工程には法則があり、筋道を立てて組み立てられた知識の体系を「システムコーヒー学」と名付けました。

田口護さんの焙煎理論は、以下のようなポイントに基づいています。

コーヒー豆にはそれぞれ特性があり、その豆にふさわしい焙煎度がある。その特性を最大限引き出す焙煎度に煎り上げ、最上のクオリティを与えることが焙煎の目的である。

焙煎度合いは、浅煎りから深煎りまで8段階に区分される。コーヒー豆は深く煎れば苦くなり、浅く煎れば酸っぱくなるが、それだけではなく、香りや風味も変化する。

焙煎のプロセスは、水分蒸発期・メラノイジン生成期・ピロリシス期の3つに分けられる。水分蒸発期では豆の水分が蒸発し、メラノイジン生成期では豆の色や香りが変化し、ピロリシス期では豆の油分が表面に出てくる。

焙煎中に発生する「ファーストクラック」と「セカンドクラック」という音は、豆の内部圧力が高まって豆が割れる現象である。ファーストクラックは浅煎りから中深煎りの間に起こり、セカンドクラックは深煎りから超深煎りの間に起こる。

焙煎器具や焙煎方法によっても焙煎度合いや風味が変わる。一般的には直火式や半直火式の焙煎機が多く使われるが、最近では電気式やホットエアー式なども登場している。

以上が田口護さんの焙煎理論の概要です。詳しくは彼の著書「田口護のスペシャルティコーヒー大全」や「田口護の珈琲大全」などを参考にしてください😊
（焙煎士田口護の見出し本文中に書籍の紹介及びリンクあります。）