コーヒーの焙煎とは？あなたの好みに合わせて自宅で楽しむ方法！

はい、colorful beansです。
今回の記事は、筆者の得意分野『 焙煎 』についてです。
以前にも書いている焙煎ではありますが、その時は切り口を変えて説明や解説をしていきたいと思います。

タイトルにも書いたように読者の皆様が自分の好みに合わせて楽しむ方法が見つけれるブログ記事になるように思い、書いていきたいと思っています。

焙煎とは？

コーヒーの焙煎とは、コーヒーの生豆を炒る加熱作業のことです。焙煎することで、生豆に含まれる成分が化学変化を起こし、コーヒーらしい香りや風味が生まれます。焙煎の時間や温度によって、コーヒー豆の色や味わいが変わります。

コーヒーの焙煎には、浅炒りから深炒りまで8段階の焙煎度合いがあります。浅炒りは酸味が強く、深炒りは苦味や香ばしさが強くなります。自分の好みや飲み方に合わせて、適切な焙煎度合いを選ぶことが大切です。

コーヒーの焙煎は、専用の焙煎機を使う方法と、手網やフライパイン・鍋やトースターなどを使う方法があります。専用の焙煎機は、手回し式や電動式などがあります。手網やフライパンなどを使う場合は、均等に焙煎することがポイントです。

次の章では、焙煎度について解説をしていきます。

8段階の焙煎度

コーヒー豆の8段階の焙煎度について紹介します。😊

• シナモンロースト：シナモン色になるまで焙煎したものです。酸味が強く、苦味や香りは弱いですが、渋さやエグさが際立ち、生焼けに近いです。ほぼ飲料としては使わい焙煎域です。
  最近のスペシャリティコーヒーで活用しているお店などもあります。（1ハゼなし）
• ライトロースト：かなり浅い焙煎で、豆にうっすらと焦げ目がついている程度です。酸味が強く、苦味や香りは弱いです。コーヒーの原産地や品種の特徴がよく出ます。（1ハゼなし）
• ハイロースト：ライトローストよりもやや深い焙煎です。酸味とともに、やわらかい苦味や甘みが感じられます。家庭や喫茶店で一般的な焙煎度合いです。（1ハゼ手前か入り口くらい）
• ミディアムロースト：中炒りとも呼ばれます。茶褐色で、酸味と苦味のバランスが良いです。アメリカン・タイプの軽い味わいになります。（1ハゼあり）
• シティロースト：深炒りの中でも最も浅い焙煎です。コーヒー豆の色は鮮やかなコーヒーブラウンで、バランスのとれた酸味と苦味が特徴です。最も標準的な焙煎度合いで、多くのカフェで使われています。（1ハゼから2ハゼ前）
• フルシティロースト：シティローストよりも深い焙煎です。色はダークブラウンで、コーヒー豆の表面に油がにじんできます。酸味よりも香ばしさや苦味が強く感じられます。（2ハゼあり）
• フレンチロースト：濃い焦げ茶色となり、強い苦味とコク、独特の香りが楽しめます。酸味はほとんど感じられません。エスプレッソなどに向いています。（2ハゼ終了くらいでオイル発生なし）
• イタリアンロースト：最も深い焙煎で、豆の色は黒に近くなります。強い苦味と濃厚な味わいが特徴的です。酸味はほとんど感じられません。エスプレッソなどに向いています。（2ハゼ終了して油が浮いてテカテカしている）

以上が、コーヒー豆の8段階の焙煎度についての一般的な紹介です。😊
ただし、焙煎士やお店によりこの基準は曖昧で、全く違うとこもあります。

焙煎度を酸味と苦味でグラフ化すると、以下のようになります。

焙煎度	酸味	苦味
シナモンロースト	★★★★★	★
ライトロースト	★★★★☆	★☆
ミディアムロースト	★★★☆☆	★★☆
ハイロースト	★★★☆☆	★★★
シティロースト	★★☆☆☆	★★★★
フルシティロースト	★☆☆☆☆	★★★★☆
フレンチロースト	☆☆☆☆☆	★★★★★
イタリアンロースト	☆☆☆☆☆	★★★★★

ハゼについて

先程の8段階の焙煎度の説明で、語彙に（ハゼありとか1ハゼあり）とか記載しておりましたが、
このハゼ（爆ぜる）とは何かを説明しましょう。

コーヒーの焙煎でハゼとは、コーヒー豆に現れる化学反応の一つで、小さな爆発音を伴う現象です。
コーヒー豆に含まれる糖類が熱によりカラメル化していくのと同時に、内部から炭酸ガスが発生します。ハゼは焙煎の中で2回発生し、それぞれ「1ハゼ」「2ハゼ」と呼ばれています。

1ハゼは、浅煎りから中煎りに差し掛かったタイミングで発生します。コーヒー豆が膨張し、内部の隙間が塞がることで水蒸気やガスが逃げ場を失い、破裂するときに鳴る音です。1ハゼは「パチパチ」という音で聞こえます。

2ハゼは、深煎りに差し掛かったタイミングで発生します。コーヒー豆から燃焼ガスが急増し、一部が内部の隙間に閉じ込められて逃げ場を失い、破裂するときに鳴る音です。2ハゼは「ピチピチ」という音で聞こえます。

ハゼは、焙煎の進行度合いや豆の特徴を知るための目安となります。1ハゼや2ハゼのタイミングで焙煎を止めると、それぞれ違った味わいのコーヒーになります。例えば、1ハゼが始まる前に止めるとシナモンローストになりますが、1ハゼが終わったらすぐに止めるとハイローストローストになります。
（この例も焙煎度に明確な基準がないので参考程度になります）

以上が、コーヒーの焙煎でハゼとは何か、起きている現象や科学的な根拠、特徴などの説明です。😊

colorful beans の焙煎度を紹介しておきましょう！

シナモンロースト：1ハゼなし、水抜き完了程度で、使用しない焙煎度になります。

ライトロースト：1ハゼ手前、水抜き完了から1ハゼ手前か落とした時に爆ぜる感じ、こちらも採用していません。

ハイロースト：1ハゼ開始からピークまでで落とす。私の扱う焙煎度で一番の浅煎りです。

ミディアムロースト：1ハゼピークから終了前まで。妻がこの焙煎度を好むので、一番多く扱う焙煎度です。苦味がなく、酸味よりで飲みやすい味わいです。

シティロースト：1ハゼ終了から2ハゼ前まで、落とすタイミング（範囲）が一番広く、扱う豆によって違います。苦味は弱く、酸味がはっきりしている焙煎度です。

フルシティロースト：2ハゼ開始からピークまで、苦味ありつつ、酸味もはっきりしている味わいです。

フレンチロースト：2ハゼピークから終了くらいでオイル発生なし。苦味は強いですが、酸味もあり、甘みも感じる焙煎度です。

イタリアンロースト：最も深い焙煎で、2ハゼ終了して油が浮いてテカテカしている状態で、強い苦味もありながら、甘さもあり、酸味も隠れているような味わいです。

焙煎の原理やコーヒー豆の変化

焙煎の原理とは、食材を熱媒体として油や水を使わずに加熱乾燥させることです1。コーヒー豆の場合、焙煎によって豆に含まれる水分や糖類、タンパク質、クロロゲン酸などの成分が化学反応を起こし、色や香りや味が変化していきます。

焙煎の原理を理解するためには、コーヒー豆の成分とその変化について知る必要があります。
例えば、以下のような点が重要です。

• 水分は豆の全体に熱を伝える役割をします。水分が多いと温度吸収率が高くなり、水分が少ないと温度吸収率が低くなります。
• 糖類は熱によってカラメル化や分解されて、甘味や香りを形成します。少糖類は浅煎りから中煎りで消失し、多糖類は深煎りで消失します。
• タンパク質は熱によってメイラード反応やストレッカー分解などを起こして、香りや苦味を形成します。タンパク質は焙煎中ずっと変化し続けます。
• クロロゲン酸はコーヒー豆の主要な酸味成分です。クロロゲン酸は熱によってキナ酸やカフェ酸に分解され、さらに焙煎が進むと苦味成分に変化します。クロロゲン酸は浅煎りから深煎りまで変化し続けます。

以上が、焙煎の原理とは何か、コーヒー豆の成分とその変化についての説明です。😊

焙煎の工程や流れ

焙煎をするにあたり、時間や温度の変化を工程として、作業の流れを紹介しましょう！

家庭用焙煎機では予熱はしない場合が多いですが、私の場合は予熱を行いますので、その手法で紹介をしていきます。

生豆の準備やハンドピックについては、ここでは割愛しますね。

１．予熱　
焙煎機を予熱して温めます。これにより生豆投入時の温度低下を抑制し、水抜き工程を円滑に進めるためです。状況（気温や室温・天候・生豆量）により変化させますが、基本的に120℃くらい。

２．ボトム（中点）

予熱120℃で生豆を投入すると、豆の種類（水分量）や重量により違いますが、80℃くらいまで低下します。そこから温度上昇が始まるのですが、この温度低下の底をボトムや中点といいます。

中点とは？

中点とは、コーヒー焙煎において、生豆を投入すると温度が下がり、その後上昇に転じるときの最低温度のことです。中点は焙煎時間やカロリー（熱量）の指標となります。

中点の温度は、投入量や投入温度、焙煎機の種類や設定によって変わります。一般的には、中点が高いほど焙煎時間が短くなり、中点が低いほど焙煎時間が長くなります。また、中点が高いほど香りが軽くなり、中点が低いほど香ばしさや酸味が強くなります。

中点を決めるためには、まず自分の焙煎機のニュートラル（窯内の空気が排出も吸入もしないポイント）を確認し、ダンパー（窯内の空気の流れを調節する装置）を操作して水分コントロールを行います。次に、カロリー（ガス圧）を設定して、目指す焙煎時間や味わいに応じて火力を調節します。最後に、ハゼ（豆が爆ぜる音）までの進行を見て、中点の温度を確認します。

３．水抜き・蒸らし

焙煎の水抜き・蒸らしとは、コーヒー豆に火を入れる際に、豆の中に含まれる水分を適度に蒸発させることです。水抜き・蒸らしは、豆の中と外で焼きムラを防ぎ、メイラード反応やクロロゲン酸類の変化を促すために必要な工程です。

水抜き・蒸らしの温度は、一般的には 155℃から180℃ の範囲で行われます。
私の場合は145℃から170℃当たりの温度を気にしています。この感で水抜き・蒸らしが完了し、煎りの段階へ移行する為です。
またこの間の温度上昇でこの後の工程、煎り終わりまでの時間が予想できます。
この温度帯では、メイラード反応が活発になり、甘味や香りが引き出されます。また、200℃以上になると、表面が焦げて生焼けになる可能性が高くなります。

水抜きの時間は、豆の種類や精製方法によって異なりますが、目安としては 5分から6分 くらいです。水抜きが完了したかどうかは、豆の色や香り、感触などで判断できます。水抜きが完了した豆は 黄金色 になり（ゴールデンタイム）、青臭さが消えて甘い香りがします。また、手回しやフライパン・鍋などの場合、振っている感触が軽くなり、鍋に当たる音が静かになります。

以上が、焙煎の水抜きについての説明です。😊

ゴールデンタイムとは？

焙煎のゴールデンタイムとは、コーヒー豆の焙煎において、 1ハゼから2ハゼまで の工程のことです。この工程では、豆の中に含まれる水分がほとんどなくなり、 メイラード反応 や ストレッチング と呼ばれる化学変化が起こります。メイラード反応は、糖分とアミノ酸が反応して、 甘味や香り を生み出す反応です。ストレッチングは、豆の内部の圧力が高まって、 豆が膨らむ 現象です。

焙煎のゴールデンタイムは、コーヒーの 味わいや風味 を大きく左右する重要な工程です。この工程で火力や時間を調整することで、目指す焙煎度や個性に合わせたコーヒーを作ることができます。一般的には、ゴールデンタイムが 短いほど酸味が強く 、 長いほど苦味やコクが強く なります。

私の場合は、1ハゼ開始前がゴールデンタイムと認識しており、ここで火力を上げる場合があります。
またゴールデンタイムでは、火力を上げても生豆が焦げないという特徴があります。

以上が、焙煎のゴールデンタイムについての説明です。😊

４．煎りの段階

水抜き完了後の煎りの段階とは、 1ハゼから2ハゼまで の工程のことです。この工程では、豆の中に含まれる 水分や油脂が気化 して、豆が 膨張 し、 爆ぜる音 がします。この音を ハゼ と呼びます。

1ハゼは、豆の外側にある水分が気化する現象で、 バチバチ という音がします。1ハゼは約 2分間 続きます。1ハゼが終わると、２ハゼに向かいますが、豆の状態や香りを確認して入止めを見極めます。

2ハゼは、豆の内部にある油脂が気化する現象で、 パチパチ という音がします。この時、豆は 深煎りの段階へ入っていきます。また2ハゼは約 1分間 で進行がかなり早くなります。色合いや香りを細かく確認し、煎り止めを見極めます。

2ハゼが終わると、深煎りになりコーヒー豆は黒く焦げた状態になっていきます。
ここでの進行も早く、豆の状態を確認し煎り止めを決めます。
豆にオイルが滲み、テカテカと光出すとイタリアンローストで最も深い焙煎度になります。

＊厳密には更に深い領域もあり、滲んだオイルも消えるくらい（ツヤ消しのような）状態のものもあります。

５．煎り止め・冷却

上記で記入しているように、煎止めを見極め、焙煎を終了（落とす）し煎り上がった豆を冷却します。
焙煎直後の豆は、かなりの熱を保有しているので、釜から出しただけでは、自然に焙煎が進みます。
よって狙いの焙煎度にするために、素早く冷却して焙煎の進行を止める必要があります。

手動の場合は、団扇などを用いて冷却したり、扇風機を利用したりしますが、
やはり冷却機があると非常に便利ですよね。

カロリーの与え方

焙煎で重要になるのが、カロリーの与え方です。
上述の工程、流れにより焙煎の仕方は、荒いなりにも理解はできたのではないでしょうか？

この工程の中で、全ての工程で共通しているのが、火をつかって温度を高め、豆に対してカロリーを与えているということです。
どの程度の火力（カロリー）でどの程度の時間、どの段階までカロリーを与えるかが肝もなります。

生豆投入段階からMAXで火力でカロリーを与え続けていると直ぐにハゼて黒く焦げてしまうことでしょう！
水抜きまでは弱火でカロリー不足なら、焙煎時間は間延びして香りや味わいは抜けていくばかりでしょう！
これといった正解はありません、焙煎士やお店のコンセプト等によって異なります。

例えば、中火程度で水抜きを完了して、ここから一気に火力を上げて、１ハゼまでもっていく、ハゼが始まれば中火や弱火にして、釜の熱伝導によって焙煎を進行させる。
または、１ハゼが過ぎてもまだ火力を上げたままで、２ハゼまでもっていくのか？

これはやってみるしかありません。
どういう火力で、どれくらいの時間カロリーを与えて、煎りあげているかを記録して、実際に飲んで見るしかありません。
その味わいが意図した通りなのか？それとも全く予定通りの味わいではないのか？
私のように素人で家庭用のコーヒーなら、その味わいが好きか？嫌いか？
次はこうしよう、ここを変えてみようと案が生まれるはずです。

焙煎は難しいものです、ただし簡単でもあります！
これは矛盾しているように聞こえますが、プロのようにいつでも同じように、今年の豆も来年の豆も同じように表現できるのが（再現性が高い）プロの仕事で、ある程度飲めるように、自分好みの焙煎度が見つかれば、１ハゼのどのあたりか、２ハゼまでか、そのポイントに合わせるくらいは容易にできます。

興味を持たれた方は是非、ご自身でも焙煎にチャレンジしてみてください。

お店で好みの焙煎度を見つけるには？

これまでの焙煎度の解説で、どの焙煎度がどのような味わいを持っているか、概要はご理解頂けたと思いますので、ご自身の好きなコーヒーの味わいを思い浮かべてください。

簡単に、酸味が好きか？ 苦味が好きか？ 中間程度が好きかなど。

ライトローストとシナモンローストを省いた表は、以下のようになります。

焙煎度合い	豆の色	説明
ミディアムロースト	薄い茶色	酸味とほのかな苦味が感じられる。アメリカンコーヒーに適している。
ハイロースト	茶色	酸味と苦味がちょうど同じくらいに感じられる。バランスの取れた味わい。
シティロースト	黒っぽい茶色	酸味よりも苦味が強く感じられる。コクが出始める。
フルシティロースト	こげ茶色	表面に油分が浮かび上がる。酸味はほとんど残っておらず、強い苦みと深いコクがある。
フレンチロースト	濃いこげ茶色	表面に多くの油分が浮かぶ。酸味は全く感じられず、強烈な苦味とコク、焦げたような香ばしさがある。
イタリアンロースト	ほぼ真っ黒	最も焙煎時間が長く、表面はテカテカする。酸味は全く感じられず、強烈な苦味とガツンとくるコク、焦げたような香ばしさがある。

下記の表は焙煎度と色合いが分かる表ですが、これまでの説明と若干違いますので、
予めご了承おねがいします。（写真元はデロンギさんのサイトから引用です）

お店で豆面が見える場合は、注文したコーヒーがどういう焙煎度か確認しておくと良いでしょう。
自家焙煎のお店の場合は、どの程度の焙煎度で、ハゼはどのレベルで入れているか聞いてみると良いでしょう。

その味わいが気に入ったのかどうか、酸味が強くて苦手なら、１段階深煎りにすると良いし、
苦すぎて苦手なら、１つか２つ浅煎りを注文してみるのも良いと思います。
ここに、豆の銘柄や国の特徴も加わってきますから、同じ焙煎度で国や銘柄でここまで味わいが違うのかと驚きや感動が生まれることでしょう！

家庭での焙煎

ここまでで如何でしょうか？
ご自身で焙煎してみようかな？と興味を持たれた方もいると思うのですが。
途中でも記載してますが、それほど焙煎は難しいものではありませんので、気軽に試してもらいたいですね。

ただし、機材を揃えようとなるとなかなかにお値段がはるので、ちょっとやってみようと思われた方は、家庭で簡単にできる方法として、手鍋・フライパンでの焙煎をオススメします。

はじめは結構疲れますので、卵焼き用の小さなフライパンが良いでしょう。
蓋付きがより好ましいです。
恐らく50ｇから100ｇ程度まで焙煎できるはず！（ご家庭により大きさは違うので目安として）

生豆はネットショッピングやお近くの自家焙煎珈琲豆店さんがあると購入できます。
フライパンに生豆を入れて、ガスにしろ、IHにしろフライパンを温めて、焙煎していくだけです。

目安として、初めは中火程度から、蒸気がで始めて、蓋に水滴がついたりしてきます。
豆色が薄茶色に色づいてくるので、そのまま加熱していきましょう！
焙煎の進行が遅いと感じたら、火力を少し上げて進行を促しましょう！
1ハゼが始まったら、中火より若干弱めくらいに火力を落としても、焙煎は進みます。

お好みの色合いや香りになったらザルに上げて冷却すれば完了です。
その日に飲むもよし、3日くらい空けるもよし、1週間程度空けるもよし。
お好みに合わせて確認してみましょう！

そうすることで、無駄な費用をかけず、ご自身が焙煎に向いているか、好きか、嫌いかなど分かるはずです。
焙煎が好きになったり、面白さが理解できてから、サンプル焙煎機などご検討されると良いでしょう。

・手鍋（フライパン）焙煎の模様　You Tube

・煎りたてハマ珈琲さんのチャンネル　手鍋焙煎は　こちら

後書き

今回の記事は如何でしたでしょうか？
焙煎について、焙煎度の違いや特徴について解説をしてきましたが、明確な基準がないコーヒーの焙煎度、その中でもどういった焙煎度の種類があって、その特徴（色あいや味わい）を理解することで、自分好みのコーヒーはどういう焙煎度のものかが分かるようになります。

特に自家焙煎店さんは、そういう質問をされると喜んで教えてくれると思いますので、是非質問してみてほしいですね。

この記事を通して、皆様のコーヒータイムに新たな1色が追加されると幸いです♬

では。