こんにちは、colorful beansです。
今回は 焙煎 がテーマです。
ブログを始めてから、幾つかのブログを掲載してきましたが、焙煎士(素人)なのにも関わらず、
初の焙煎に関する記事です。
素人の焙煎士ですし、これからコーヒーを楽しみたい、今までより少し深く知りたい方向けに、コーヒーの楽しみ方、コーヒーの産地や歴史。
簡単に楽しめる器具などを取り上げてきました。
ようやくでもあり、とうとうここか！って感じです。焙煎はね、ある意味単純で、簡単なんです。
ただ焙煎するだけなら、なんとか黒焦げとかにせず、そこそこ飲めるコーヒーにする焙煎なら、
簡単にできます。
ただし、知れば知るほど難しくなります。
なので、ここまで、記事を執筆するのを先延ばしにしてきた、と言うのが本音かなてへぺろ
では、始めましょう！
1. 焙煎とは？
コーヒーの生豆を焙煎(煎る)ことです。
簡単にいうと、ピーナッツ🥜も煎ってますね。
同じです。フライパンでもできます。
生豆の水分を抜き、熱のエネルギーを与えて、コーヒー豆を煎り、焼き加減を調整せる。
2. 焙煎度合いとは？
煎り加減のことです。
1. シナモンロースト
極めて浅い焙煎度(1ハゼ前)
生豆の生臭さが残るので、飲むには適さない。
2.ハイロースト
浅煎り
1ハゼ開始程度。
浅煎りで、酸味は強め、苦味は弱めになります 。ここからは、飲めるコーヒーになります。
3.シティロースト
中煎り
1ハゼ終了程度。
浅煎りから中煎りの間くらい。
酸味と苦味はバランスよく飲みやすい。
4. フルシティロースト
中深煎り
2ハゼ開始から2ハゼ終了前くらい。
やや苦味が強くなりだすタイミング。
まだバランスもよく飲みやすい。
5. フレンチロースト
深煎り
2ハゼ終了からコーヒーオイル発生前
かなり苦味は強めになってきます。
6.イタリアンロースト
極深煎り
最も深い焙煎度
豆は黒く光り、コーヒーオイルが表面に現れま す。
かなり苦味は強く、酸味ほぼ感じない。
3. 焙煎度度合い表【参考資料】
参考資料は、
私の扱う焙煎度合い表ではありません。
青字の煎り加減は私が使う呼び方です。
また、焙煎度に確かな決まりはなく、お店や焙煎士によって差はあります。
一般的には、焙煎度は8段階とされてますが、
上記にもあるように、飲用に適さないものもありますので、私は5段階です。
番外編として、
ハゼには3ハゼもあるようで、私はそこまで焼いた事はないですがびっくり
深煎りの名手 鳥目散帰山人さんは、時折3ハゼに届かせているみたいですね。
ここまででお分かりのように、コーヒーはコーヒー豆から抽出しますが、生豆からでは飲む事には適しません。
焙煎をすることにより、コーヒーが抽出できる豆の状態になります。
そこから、更にグラインド(砕く)をし、さまざまな抽出器具、抽出方法により、コーヒーとして、カップに注がれる訳です。
また、豆の銘柄や抽出方法や器具により、焙煎度と味わいは変化をします。
同じ焙煎度でも、抽出方法を変えて、味わいの変化を楽しむのも楽しいですよ。
4. ハゼ(爆ぜ)とは？
ハゼとは、爆ぜるという事です。
ポップコーンの爆ける感じを想像してください。
ほぼ同じ事です。
生豆には10%前後の水分が含まれます。
もちろん豆や精製方法、保管状態により千差万別です。
焙煎の工程で、この含有水分は限りなくゼロに近づいてきます。
そこで、一定の条件になると、パチパチっとハゼ(爆ぜ)が始まります。
中にはパッチーンと大きな音を出す場合や、小さい音やさまざまです。
これは、熱量(カロリー)の与え方や豆の特性などで変わります。
更に焙煎を進めると、2ハゼと言って、2回目のハゼが始まります。
この時は、ピチピチと小さめの音で、細かく連続して音が発生します。
こう言うハゼの現象(おきる状態)を『カラメル化』と言います。
カラメル化は、豆に含まれる糖類が熱を加えることにより、香ばしい焦げの香り、風味をもつ現象のことです。
基本的には2ハゼまでが一般的です。
なかなか3ハゼを記載しているものはありませんが、2ハゼを超えても更に熱量(カロリー)を与えることで、3ハゼの発生はありすが、燃焼の可能性が非常に高い状態です。
火災の原因になりますので、厳重に注意する必要があります。
焙煎中の最高温度は、200度をゆうに超えます。
時にはら250℃まで上昇するとも。
ある意味、これだけ高温で調理された食材を食す(飲料)というのはコーヒーだけかも知れませね。
5.焙煎機と焙煎方法
まずは、焙煎方法には幾つか種類があります。
1. 直火式焙煎
2. 熱風焙煎
3. 半熱風焙煎
の3つの焙煎方法です。
1.直火式焙煎
字の如く生豆に直接、炎を当てて焙煎します。
生豆を入れドラム、その下にバーナーがあり、
生豆に炎を当て、焙煎をします。
私が扱う手回しのロースターは、
ユニオン製で、一応直火となってますが、
原理で言えば半熱風になります。
上記の図はプロ仕様なので、構造は複雑です。
ドラム、熱源、吸排気ダンパーなどのコントロールにより焙煎をします。
2. 熱風焙煎
生豆に直接、炎は当たりません。
生豆を投入するドラムとは別の場所にバーナーがあり、そこの熱をドラム内部に送り込み、
生豆には熱(カロリー)を与える焙煎方法です。
こちらも、基本的には火力(熱量)と吸排気のコントロールにより焙煎します。
3. 半熱風焙煎
直火式と熱風式の良いとこ取りな焙煎機。
熱源(バーナー)はドラムの下部にありまずか、
ドラムにパンチング穴が空いてないので、生豆に直火は当たりません。
半熱風は、直火に比べて焙煎時間が短く短時間で焙煎が可能です。
最近のカフェなどでは多く用いられていると思います。
4. 番外編 炭火焼き、赤外線、遠赤外線焙煎
ある意味直火と言って良いのか？
半熱風なのか？ 熱風なのか？
そんな焙煎方法ですね。
熱源はドラムの下部にあるのだが、生豆に直接の炎が当たっているか？と言われると❓
正直、私はそこまで詳しくは無いし、
この手法で焙煎された豆からのコーヒーを飲んだ経験もない。
よって参考に程度に
こんなのもあるよくらいで記載させてもらった。
そこまで多く扱う手法でもないし、
扱うお店も少ないだろうから、見つけた時は飲んでみるのも良いかもしれませんね。
もし、焙煎やってみるかなぁて方がいらっしゃれば、手間は必要ですが、手網焙煎であれば、
安価で取っ掛かりやすいと思いますし、
フライパンでも可能です。
焙煎機となりと、やはり数万円単位になりますので、よく考えてから始めてくださいね。
ただ、焙煎を経験することで、
更にコーヒーの深みを知り、勉強したいというような衝動にかられる事でしょう。
同じカフェや喫茶店などで飲むコーヒーも、
また違う印象を受ける事でしょう。
そして、焙煎を始めても
カフェや喫茶店に行くことをオススメします。
自分で焙煎した豆、抽出したコーヒーは
我が子のようなもの、感慨深い思いもあり、
とても美味しく感じる事でしょう。
それに満足し過ぎると、折角の焙煎技術や知識、好奇心、探究心などはいつか、慢心に変わる事でしょう。
やはり、第三者に飲んでもらう事、
私の場合の実験台は妻ですてへぺろ
苦味や深煎りを好む私の焙煎は、浅煎りの綺麗な味わいや酸味を好む妻にはウケが悪いです。
銘柄によりどうしても当たりが合わない。
カフェなどの違う方の焙煎した豆、コーヒーを飲み、知識のアップデートは必要だと感じます。
また、素人ならではですが、
私では手に入れる、手に入る豆には限りがありす。そんな豆はプロのお店で味わい。
プロの技を感じるのも乙なものです。
６. ユーチューブチャンネル紹介
colorful beans You Tubeチャンネル⇩
【coffee roster】
7. ハンドピック
焙煎前の大事な作業。
生豆には不良豆が少なからず含まれます。
中には石ころなど、まったく違う異物が混入することもあります。
取り除かず、グラインドしたらガーンガーンガーン
かなりヤバイことになります。
また、不良豆は雑味(ネガティブ要素)が出やすくなりますので、取り除くことをオススメします。
不良豆の種類
1. 欠豆や割れ豆
欠けたり割れたりした豆。
2. 貝殻豆
貝殻のような中が空洞になってるような豆。
3. 虫食い豆
虫食いに食われた豆。
黒く穴が空いたりしています。
4. 未成熟豆
発育不足、色合いも他と違う。
5. 発酵豆
発酵して変色している。
6.黒豆
完全に発酵して黒ずんでいる豆。
7.カビ豆
割れたり、虫食いなどからカビが発生した豆。
これらの欠点豆はハンドピックにより取り除くこど、異臭や雑味(ネガティブな味わい)を出さないようにする。
また、焙煎後もハンドピックすることにより、
更に雑味を少なくして、より綺麗な味わいのコーヒーとなる。
8. 番外編
ピーベリー
小さめの丸い豆で、単豆ともいわれます。
欠点豆とは言い難いのですが、普通の豆より一回り小さいので、焙煎度が変わります。
焙煎の進行速度が違うので、取り除く場合もありますというくらいです。
また、ピーベリーは突然変異となります。
普通はコーヒーチェリー🍒一つの中に、二つの豆が入っていますが、ピーベリーは一つだけ入っていたものです。
ということで、希少な豆でもある訳です。
そこで、ピーベリーだけを集めたコーヒー豆も、販売されているほどです。
まとめ
1. 焙煎とは生豆に熱を与える。
2. ハゼとは豆の水分がなくなり爆ぜること。
3. 焙煎度は焙煎士やお店により異なるが8段階ある。
4.焙煎方法は、直火式、熱風式、半熱風式とある。
5. ハンドピックによりコーヒーを美味しくする。
ここまで、
読んで頂きありがとうございました😊
では。
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