今回はあまり広くは知られてない松屋式ドリップについて解説していきます。
松屋式ドリップとは
コーヒー抽出の技法 ハンドドリップの手法の一つです。
蒸らし時間を大切に、コーヒーに美味しい成分のみを抽出し、
濃厚かつ、キレイで雑味（ネガティブ要素）がないコーヒーを淹れることが
できる手法です。
松屋式ドリップを知るには？
まず初めに、
松屋コーヒー本店の紹介をしましょう。
明治４２年の創業以来、今年で111年を迎える老舗のコーヒー屋さんです。
自家焙煎により、コモディティからスペシャリティまでを取り扱い、
こだわりのブレンドコーヒーなど沢山の品種を取り扱っています。
松屋式ドリップの原点である松屋コーヒー本店では
会長による実演会も行っています。
次に、フレーバーコーヒーの紹介
オーナーの中川さんによる
自家焙煎コーヒー豆店
リーズナブルな豆を多く取り扱っています。
松屋式に感銘を受けた店主は、日々研究を続けております。
その様子をユーチューブにて配信。
毎週水曜 21：00から 週刊フレーバー
そして最後に
ＤｉｒｅｃｔＦｉｒｅＲｏａｓｔ環の紹介
フレーバーコーヒー内に店舗があり
代表である、長屋さんのこだわり抜いた焙煎への熱は
プロのコーヒー屋さんでも舌を巻くほど。
焙煎士には、中川氏
代表の意思を焙煎機と豆にのせ、奮闘しながら具現化していく。
紹介した誰もが、松屋式を推奨しています。
ここでは紹介できてないプロのコーヒー屋さんもありますが、
それでも、全国的に見れば、まだまだ少数派ってところでしょうか。
筆者の私も推奨派ですよ。
番外編
鳥目散 帰山人
コーヒー屋も恐れる最強？最恐？の素人
ほぼ玄人だとは思うんだが、まあ素人ということである。
フレーバーコーヒーの通販サイトにて
気山人の珈琲遊戯として販売もしています。
時折、週刊フレーバーへの出演もある。
引退はされましたが、大御所の大坊勝次との逸話は聞き惚れるばかりである。
帰山人ブログはこちら
紹介した方たちで、帰山人さんにはお会いしていないので
是非 機会があればお会いしたいのである。
松屋式ドリップ法の解説
使用する道具
専用の金枠
コーヒーサーバーやビーカー
円錐ペーパー
ドリップポッド
竹ベラやスプーン
コーヒー豆
抽出方法
まず、円錐ペーパーを折り、金枠へセット
コーヒー豆を粗挽きにしてペーパーへ
平らにならして、中央にスプーンで穴を掘る
穴を掘ることにより、最下層の粉にまでお湯がしっかりと行き渡る
一般的には中挽きですが、松屋式では粗挽きを使用します。
これにより雑味・ネガティブ要素を抽出しにくくなります。
お湯を注いでいきますが
初めは、中心のみに注ぎ、サーバーにコーヒーが落ち始めるまで注ぎます。
この時、ドリップポッドは約30ｃｍの高さから突き刺すようなイメージでお湯を
差してください。
コーヒーが落ち始めたら外側へ円を描きながら回していきます。
乾いたところと、濡れたところの境界線にお湯を差すイメージです。
この時、一度濡れたコーヒー粉にお湯がかからないように注意してください。
最後の外周まで差し、全ての粉にお湯が行き渡ればSTOP。
蓋をして ３分の蒸らしをとります。
一般的には３０秒と言われますが、松屋式では３分から５分です。
これだけ長くとることで、粉が成分を抽出する最適な状態・環境が作られます。
３分経過したら、蓋を外して、抽出を始めます。
この時は、外側からお湯を差していきます。
水位を上げて、コーヒーが落ち始めたら、
円を描くように中心へ差していきます。
中心部分は丁寧にゆっくりと差し、また外側へ少し早くしてOK.
大外はさっと回すようなイメージで雑なくらいでもOK.
ポイント
粉が浮かない程度の水位を維持、これをヒタヒタと呼んでいる。
粉より上にお湯がくるほど、水位を上げてしまうと、粉が浮き、かき混ぜたような状態に。
こうなると、微粒子が出て、雑味・ネガティブ要素が抽出されやすくなります。
逆ポイント
微粒子が出てしまった場合は、逆にミルクとの相性が良くなり、
カフェオレなんか良いかもしれませんね爆
松屋式は濃厚でキレイな味わいですが、ミルクと馴染みにくい一面もあります。
外、中、外とお湯を回しながらドリップし、規定量（できあがりの量）の半分で
抽出をSTOPします。
最後に規定量になるまで、お湯で薄めて出来上がりです。
竹ベラでよくかき混ぜて、カップへ注いで
お召し上がりください。
抽出したコーヒー原液とお湯は濃度が違い混ざりにくいので
よくかき混ぜることおススメします。
コーヒーの濃度が濃い過ぎたり、薄すぎたりした場合は
お好みに合うように、薄める湯量を調整してください。
コーヒー粉と抽出の目安
10ｇ 1杯出しは、おススメしません。
粉量が少なく、適正にコーヒーを抽出するのは難しいからです。
25ｇ 2杯出し 150ｃｃ 抽出 300ｃｃ へ薄める
50ｇ 5杯出し 300ｃｃ 抽出 600ｃｃ へ薄める
50ｇ以上は、比率で合わせてください。
湯温の目安
松屋式では、粉に当たるときに約80℃を推奨してます。
私としては、
浅煎り 95℃
深煎り 90℃ が良いと思ってます。
一般の方で、特に初心者の方なら
器具を温めたり、温度計を用いたりは手間ですし、めんどくさい事でしょう。
そこで、沸騰したお湯を冷たいドリップポッドへ注ぐと
マイナス5℃くらい、直ぐに下がりますので、蒸らしが3分あれば、
80℃付近には自然になりますので、難しく考える必要はありません。
面倒だとネガティブな感じになる事が一番ツライことですので
独自のやり易い方法にアレンジするのもいいでしょう。
松屋式ドリップの肝
1. 3分の蒸らし
2. 水位を上げ過ぎない
3. ヒタヒタを維持する
4. 粉を動かさない
まとめ
松屋式ドリップとは、ハンドドリップの手法の一つである。
金枠と円錐ペーパーを使用する。
コーヒー豆は、粗挽きにして、穴を掘る。
中心からお湯を注ぎ、蒸らしは 3分。
水位に注意し、ヒタヒタでコーヒーを立てる。
規定量の半分で抽出し、お湯で倍に薄める。
好みに合うように調整してください。
これにより、コーヒーのうま味成分だけを抽出し、時間が経っても美味しい
（味が劣化しにくい）コーヒーができる。
松屋コーヒーさん独自の抽出方法です。
後書き
筆者である私も松屋式を愛用しております。
いろいろな器具で飲み比べ、多様な器具を使い検証も行い、
一番信頼できる抽出方法だと思ってます。
自ら焙煎も行う私は、
焙煎後のテイスティングに用いるのは、松屋式かフレンチプレスで
淹れた味わいだけです！
ここまで、お読み頂きまして、ありがとうございました。
ご興味が湧きましたら、是非お試しください。
では。
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