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はい、colorful beansです。
今回の記事は、コーヒーの香りや味わいについて深く考えていこうとおもいます。
フレーバーツリーやフレーバーホイールについては知っていまか？
コーヒーの味わいや香りに関する情報を整理し、分類するためのツールとして使われています。
下の図がフレーバーホイールです。
フレーバーホイールは、コーヒーの味わいや香りを円形の図に表現したものです。形の図に配置することで、要素同士の関係性を表現しています。フレーバーホイールは、コーヒーの評価や品評会などで広く使われています。
下の図がフレーバーツリーです。
フレーバーツリーは、コーヒーの味わいや香りの成分を分類し、視覚的に表現したものです。一般的に、フレーバーツリーは、コーヒーの味わいや香りを複数の要素に分類し、それらを木の枝や葉に見立てて表現します。例えば、フルーティー、ナッツ、チョコレート、花、スパイスなど、様々な味わいや香りが、それぞれの要素として分類されます。
これらのツールを使うことで、コーヒーの味わいや香りを客観的に分析することができます。また、自分自身でコーヒーの味わいや香りを評価する際にも、役立つ情報となります。
コーヒーの香りや味わいはどうして生まれる
コーヒーのフレーバーは、化学的な物質の組み合わせによって生まれています。
コーヒー豆に含まれる主な成分としては、カフェインやクロロゲン酸、トリガーラクトシル酸などがあります。これらの成分は、焙煎の過程で熱にさらされることで分解、変化します。
これらは、焙煎の過程で分解され、シクロペンタンプロピオン酸、シナミン酸、クマル酸、カフェイルキニン酸など、複数の有機酸やフェノール類に変化します。
これらの変化によって、コーヒーには様々なフレーバーが生まれます。
炭化された成分は、ローストされたナッツやチョコレートのような風味を生み出します。
抽出の過程でも、コーヒーのフレーバーが生まれます。例えば、水温や抽出時間の違いによって、コーヒーに含まれる苦味成分や酸味成分の比率が変化し、それによってコーヒーの味わいや香りが湧いてくるのです。
つまり、コーヒーのフレーバーは、化学的な変化によって生まれるものであり、焙煎や抽出の過程での工夫によって、コーヒーの味わいや香りをコントロールすることができるということです。
コーヒーの木と一緒に植えられる木々の影響
農園で一緒に植えられる作物や木々は、コーヒーの香りや味わいに影響を与えます。
例えば、果樹園とコーヒー畑が近い農園では、果実の香りがコーヒーに影響を与えます。 特に、オレンジやレモン、グレープフルーツなど柑橘系の果樹がコーヒー畑に接している場合、果皮から発せられるリモネンやリナロールなどの成分が、コーヒーの香りや味わいに影響を与えることが知られています。また、樹木の枝葉がコーヒーの栽培への影響を与えることもあります。畑でよく植えられますが、その花の香りがコーヒーに影響を与えます。
さらに、農園の土壌中の微生物や生物の多様性など、環境的要因もコーヒーの味や香りに影響を与える可能性があります。土壌、植生などがコーヒーの味や香りを決めると考えられています。
現にコーヒー農園では、コーヒーの木と一緒にオレンジやりんご、バナナなどフルーツ系の木々が一緒に植えれる事が多いです、中には交互に植えられている場合もあります。
これには、風味の形成とコーヒーの収穫以外でも収益を得るためでもあります。
周りの木々、花々からの影響は？
コーヒーの木は花を咲かせます。
蜂などにより花粉が運ばれ受粉し、コーヒーの風味形成に与える影響については、科学的には完全に解明されていません。ある揮発性物質が放出され、これが蜜蜂などの昆虫による受粉によって運ばれることで、コーヒー豆にもその香りが移る可能性があるとされています。
実際に、コーヒー生産地での観察や、科学的な研究からも、コーヒーの花や受粉がコーヒーの風味形成に影響を与える可能性があることが示唆されています。豆の成長や品質に差が出ることがあるとされています。
また、コーヒーの花や受粉が、コーヒー豆の味や香りに影響を与える事項の一つであることも、いくつかの研究によって示唆されています。
ただし、コーヒーの風味には様々な要素が認められており、花や受粉がそれらの要素の中でどの程度の影響を持っているかは、まだ十分に解決されていません。与える影響が明確に示されているわけではないため、現時点で一概に「花や受粉がコーヒーの風味に影響する」と結論付けることはできません。
これが、コーヒーの木に咲かせる花ですが、農園の木一杯に咲くと、まるで雪が積もったかのように見えることもあるそうです。
亜熱帯地域に白く咲き誇る花はとても美しくみえますね。
精製方法での香りや味わいへの影響
ここでは、コーヒーを収穫してから行われる精製工程での影響を考えていきましょう。
同じ精製方法でも国や地域、農園によって変化もありますので、細かくは解説できませんので、ご了承おねがいします。
ウォッシュド
ウォッシュドは、コーヒー豆の果肉や粘液層を水で洗い流してから、乾燥させる方法です。この方法では、果肉や粘液層に含まれる微生物や酵素が豆に残ることがなく、コーヒー豆の風味や味わいが明確になります。ウォッシュド法で精製されたコーヒーは、明るく清潔感のある酸味が特徴で、フルーティな香りや味わいが感じられることが多い方法です。
ウォッシュドにおける発酵過程は、コーヒー豆の風味や味わいに大きく影響します。
この発酵過程で、コーヒー豆に特徴的な風味や味わいが形成されます。
具体的には、ウォッシュドの発酵過程で、果肉や液層に含まれる糖分がバクテリアや酵母によって分解され、アミノ酸や糖化物質が生成されます。また、過程によって、豆の表面についた脂肪酸や発酵フェノール類も変化し、コーヒーの香りや味わいに影響を与えられています。
発酵過程は、温度や発酵時間などによっても風味や味わいが変化するため、コーヒー生産者にとっては非常に重要な工程です。
ナチュラル
ナチュラルは、コーヒー豆を果肉ごと乾燥させる方法です。
この方法では、果肉から直接豆に栄養が行き渡り、豆特有の風味や味わいが形成されます。
フルーティな香りや味わい ナチュラル精製のコーヒーは、果肉から直接栄養を得ているため、フルーティな香りや味わいが特徴的です。 ナチュラル精製のコーヒーには、ストロベリーやブルーベリー、ラズベリーなどのフルーツのような香りや味わいが感じられることもあります。
ただし、この精製では、乾燥工程での手法により変化もあります。
豆の表面に果肉からの栄養分が付着し、この栄養分が乾燥する過程で変化し、コーヒー豆の風味や味わいに影響を与えます。乾燥過程中の温度や流動の変化が、豆の風味や味わいに大きく影響します。
例、乾燥過程中の温度が高いと、豆の表面の果肉からの栄養分が変質し、焦げた風味が発生する場合があります。雑菌の発生を招き、風味や味わいに挙げることがあります。
このように、自然乾燥の乾燥工程はコーヒー豆の風味や味わいに大きく溶け込むため、生産者は温度や気温などを適切に管理する必要があります。影響を受けるため、生産者の経験や技術が求められる工程です。
もちろん、ウォッシュドでも乾燥工程はあるのですが、果肉を取り除いていることから、ナチュラルより影響幅は少ないかと思います。
ただし、ハニープロセスの場合は、ミューシレージを残したりするので、その限りではないと思われます。
また、ブラジルのように大地に広げて乾燥させる場合、よく言われるのがアーシーさ、土っぽさなどの表現があります。
アフリカンベットのように棚上げして大地から距離を取っている場合は、こういった表現は少ないと感じています。
その他の手法
例えば、ウッディ（木のような）味わいや香りを表現する場合、メイラード反応や焙煎工程での影響など様々な要素があり、そう感じるのだと思いますが、コーヒーのフレーバーには、自然由来だけのものではありません。
最近多くなっている、アナエロビックもまた、意図的に人の手により加えられた香りと表現しても良いかもしれませんが、酵母菌などの自然由来の菌を活用しているので、特別な環境を作っているだけで自然由来という表現も可能かもしれません。
コーヒーの世界はホントに複雑怪奇ですよねｗｗｗ。
そんな中、フーレバーコーヒーというのはご存知な方も多いかもしれませんね。
代表的な感じで紹介すると、ハワイのライオンコーヒーでしょうか？
フレーバーコーヒーとして有名な「ライオンコーヒー」の中でも特に人気がある「バニラマカダミアナッツフレーバー」ライオンコーヒーは、ハワイのコーヒーロースターであり、独自のフレーバーコーヒーを製造しています。バニラマカダミアナッツフレーバーは、バニラとマカダミアナッツの風味が加えられた、豊かで甘い味わいのコーヒーとして知られています。
レーバーコーヒーの製造方法は、通常のコーヒー豆と同じように栽培、収穫、精製、焙煎を行い、その後、フレーバーを豆に付ける方法と、フレーバーオイルをコーヒー豆にスプレーする方法の2つがあります。
フレーバーを豆に付ける方法は、加熱したフレーバーシロップをコーヒー豆に浸し、しばらく待ってから、別々なシロップを順番にします。この方法では、フレーバーシロップが豆の表面に吸収され、豆全体に均等にフレーバーが行き渡ります。
フレーバーオイルをコーヒー豆にスプレーする方法では、フレーバーオイルを豆の表面に均等にスプレーすることで、豆にフレーバーを付けます。この方法では、豆の表面にオイルが付着し、豆にも中にフレーバーが行き渡ります。
どちらの方法でも、コーヒー豆にフレーバーを添えることで、豊かな香りや味わいを生み出すことができます。
なお、フレーバーコーヒーに使われるフレーバーは、天然のものと人工的に作られたものの両方があります。天然のフレーバーは、天然の材料から抽出されたもので、人工的に作られたフレーバーは、化学合成されたものであり、独自の配合で作られています。
いずれにしろ（天然でも化学合成でも）この手法は人的に作り出された香りや味わいと言っていいのではないでしょうか。
他にも、ワインやキウイジュースなどでコーヒー豆を漬け込むことで、コーヒーにそれぞれの飲み物の独特の香りや味わいをつけることができます。 この手法は、コーヒーの風味を変化させ、より複雑で深い味わいを楽しめるとされています。
ワインでコーヒー豆を漬け込む方法は、まずワインとコーヒー豆を密封された容器に入れ、数日から数週間漬け込みます。この際、コーヒー豆に吸収されたワインの風味が、焙煎したコーヒー豆の香りや味わいと噛み合うことで、独特の味わいが生まれます。
キウイジュースでコーヒー豆を漬け込む方法は、キウイジュースでコーヒー豆を容器に入れ、一晩から数日間漬け込みます。
ただし、コーヒー豆に漬け込む際には、水分を含ませすぎたり、長時間漬け込むと、コーヒー豆の風味が損なわれる為、注意が必要です。
また、この手法は一般的な手法ではむしろ、個人的な趣味や実験的な試みとして楽しむことが多いとおもわれていましたが、最近ではコロンビアのコーヒーでこの手法を用いていることがあります。
「以下の文章は岩崎泰三さんのYou Tubeチャンネルより引用しています」
コロンビア キウイファーメンテーションは、先月から引き続き名門ラ・ルイサ農園のスペシャル豆！
インフューズドコーヒーという、精製過程においてコーヒー以外のものに漬け込むことにより生み出されるフレーバーが魅力のコーヒーです。
今回はキウイに漬けて発酵させたコーヒーのご紹介です！
NOUDO初登場の今まで味わったことのないコーヒーだと思いますので、是非高温～低温まで時間をかけて飲んでみてください！
You Tubeは こちら から
以前に、WAKOコーヒーさんでこのコロンビアのルイサ農園 キウイを購入したことがありのですが、
現在では売り切れたかなと、ショッピングページに商品はありませんでした。
コーヒー業界をどう活性化するか、新しい味わいやサービスをどう提供するか、いろいろなところで、いろいろな角度で試行錯誤されているのがわかります。
後書き
今回の記事は如何でしたでしょうか？
ご紹介し尽くすことはできませんでしたが、様々な取り組みでコーヒーを楽しんで頂きたいという熱意が伝われば私の記事は大成功です！
皆様のコーヒーライフに新たな味わいや新たな1色が加わりますと幸いです♬
では。
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