珈琲豆の精製方法を知ろう！
基本的な精製方法は4つを知る
ナチュラル(非水洗処理式)
この精製方法の特徴的な国はブラジルです。
大自然の力をかり、乾燥させる方式
コーヒーチェリー🍒のまま乾燥させます。
ウォッシュド(水洗処理式)
発酵槽の中で果肉を発酵させ
洗い流しながら豆を取り出す。
パルプドナチュラル
乾燥式とウォッシュドの中間。
スマトラ式
乾燥式だけど、ナチュラルより浅い乾燥。
と、その前に。
コーヒー豆自体も知っておきましょう！
コーヒーチェリー🍒の構造
UCC 植物学のサイトリンク⇩
種子の部分がコーヒー豆です。
先で上げた精製方法により
外皮やパーチメントなどを取り除きコーヒー豆(生豆)が取り出されるといことです。
では、精製方法について
具体的に解説をしましょう。
ナチュラル(非水洗処理式)
代表的なブラジルをはじめ、
エチオピアやケニアなど。
広大な土地を利用して果肉のまま乾燥させます。
その後、脱穀をして、生豆を取り出します。
特徴的には、
大自然により風味豊かになります。
個性豊かな味わいになりやすい。
ただ、自然荷造り左右される為、品質にバラツキが出やすく、異物の混入なんかも。
ただ大型設備よりは土地なので、
コストは安くなります。
ウォッシュド(水洗処理式)
パルパーとよばれる、果肉除去装置にて、果肉を取り除き、
発酵層に移して、発酵させます。
残ったミューシレージ(粘液みたいなもの)を取り除き、パーチメントが残ります。
次に乾燥します。
機械を使用した乾燥方法やコンクリ―トやレンガが敷き詰められたパティオ、高床式のアフリカンベッドなど、農園により異なります。
最終的に脱穀を行い、パーチメントも取り除かれ、生豆が取り出されます。
ここまで、工程が多いので、途中で欠点豆を取り除くことができ、品質が安定的です。
特徴的には
クリアで綺麗な味わいになりやすく
均一で高品質といえるでしょう。
逆に大量の水を使う、設備面などで、コスト高。
汚水などの環境面も。
更に細分化すると
フルウォッシュド
発酵槽につけて発酵した後に除去。
セミウォッシュド
(メカニカルウォッシュド,ホワイトハニー)
機械で一気に除去。
ケニア式
(ダブルウォッシュド)
発酵槽で除去、洗浄後、再度水に漬ける
ソーキングを行う。
パルプドナチュラル
ウォッシュドのように果肉を除去するが、ミューシレージを残したまま乾燥させます。
そのまま乾燥させずに、果肉を取り除いてから乾燥させるナチュラルみたいな感じです。
ウォッシュドとナチュラルの良いとこどり。
ナチュラルよりも高品質で、ウォッシュドより水を使わず環境にも優しい。
特徴的には
クリアで綺麗な味わいに、独自性(個性)が備わるような感じでしょうか。
ハニー精製
果肉の残し具合により、
ホワイトハニー 果肉0%
イエローハニー 果肉50%
レッドハニー 果肉100%
ブラックハニー 果肉100%かつ糖度が高い
チェリーを使用
より詳しい情報をお探しの方⇩
SPECIALTY COFFEE WATARU – スペシャルティコーヒーのワタルのリンク
www.specialty-coffee.jp
スマトラ式
インドネシアにある島の一つ。
スマトラ島。
これまでの方法ではパーチメントといわれる生豆の殻がついている状態で乾燥を終わらせます。
通常はこれを脱穀して生豆となりますが、
スマトラ式は乾燥が終わり切る前に脱穀します。
生豆の状態で乾燥させます。
殻に守られておらず、形がいびつだったり、深緑色をしています。
特徴的には、ナチュラルと似た感じですが、
より個性的な印象を受けます。
番外編 インドモンスーン
時は、大航海時代インドからヨーロッパに輸出される、コーヒー豆は長い船旅の間、潮風に影響をうけ、黄金色に輝いたと言われており、
現代では5月、6月の季節風、モンスーンにさらすことで熟成をさせ、独特の香味を再現している。
あまり広く知られてないが、インドモンスーンとは精製方法であり、農園名や品種名ではない！
より詳しい情報をお探しの方は⇩
https://greenbeans.jp/?pid=2410257
まとめ
乾燥させるタイミングの違い。
・ナチュラル
広大な土地を利用した乾燥式
柔らかな酸味とバランスのよい味わい
農園の特徴が顕著に現れ、個性的でもある
独特な風味をもつ
・ウォッシュド
クリアで綺麗な味わい
すっきりした酸味をもつ
飲みやすいコーヒーになりやすい
・パルプドナチュラル
個性的な一面は和らぎ、甘さを備えた
酸味が特徴的
・スマトラ式
独創的で個性あふれる香味をもつ
酸味は少しで濃厚な味わいが特徴的
力強さのある味わい
インドネシア マンデリンが代表的
途中で記載のあった
ハニー精製
イエローハニー以上になると独特な個性を発揮します。
上質なハチミツのような甘さ、あまり出回らない希少な豆になります。
見かけたら是非。
後書き
精製方法を知ることで、何気ない日常の一杯のコーヒーの印象が変わることでしょう。
ただ、コーヒーの味わいは、これだけで決まる訳ではありません。
この後に焙煎、抽出とまだまだ工程があり、コーヒーの味わいは、沢山の変化をし、沢山の背景を加えています。
お好みのコーヒーとの出会いがありますように。
では。
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